豆蛋白分离物-普卢兰多糖化物水凝通过控制释放和结构优化,增强低盐的类水凝的凝性能和度感知
Kexin Zhang1, Yan Guo2, Maolin Tu3
1SKL of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Liaoning Province Key Laboratory for Marine Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 9, 2026
概括
一种新型的小豆蛋白分离物 (CPI) - 普卢兰多糖化物 (PUL) 水凝改善了减少盐的外表凝. 这种水凝通过控制时释放的来增强纹理,保持水分和盐分的感知.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 减少加工食品中的含量是公共卫生优先事项.
- 基于苏里米的产品通常依赖于高盐度的质地和味道.
- 新型水凝为改善低盐食品配方提供了潜在的解决方案.
研究的目的:
- 为了研究豆蛋白分离物 (CPI) - 普卢兰多糖化物 (PUL) 水凝在增强减少盐的脂凝中的有效性.
- 评估CPI-PUL水凝对凝特性,度感知和释放动力学的影响.
- 阐明水凝在口服加工过程中影响度感知的机制.
主要方法:
- 将15%的CPI-PUL水凝添加到减少盐 (1.5%) 的类水凝中.
- 凝性质的评估:保持水的容量,硬度和微观结构.
- 使用电子舌头和ICP-OES分析盐度感知.
- 在体外模拟口腔和消化以研究释放.
主要成果:
- CPI-PUL水凝显著提高了减少盐的表面凝中的水容量 (+38%) 和硬度 (1.49x).
- 微观结构分析显示,水凝结合的凝网络更密集,更稳定.
- 电子舌头和ICP-OES证实,在凝修饰的凝中增强了度感知.
- 试验室消化结果显示,水凝调节了Na+的释放,延长了味的感知时间.
结论:
- 该CPI-PUL水凝有效地提高了减少盐的表面凝的质量和感觉属性.
- 水凝在时控制释放动力学的能力是提高度感知的关键.
- 这种方法为开发更健康,低的海鲜产品提供了有希望的战略,而不会影响感官.
