来自江苏源的微生物发酵对麦粉多层结构,物理化学性质和消化特性的影响
Wenjing Gu1, Yafeng Zhang2, Yan Yin3
1College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou, 730070, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 9, 2026
概括
使用Lactiplantibacillus plantarum L1和Pichia kudriavzevii K1的微生物发酵修改了米粉,提高了其消化能力和功能性质. 这种绿色技术通过独特的微生物机制提高了粉的溶解度和保持能力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 微生物发酵是一种可持续的方法来改变粉的特性.
- 传统的发酵食品是生物加工有益微生物的来源.
- 米粉有改造的潜力,以提高其应用.
研究的目的:
- 调查Lactiplantibacillus plantarum L1和Pichia kudriavzevii K1对麦粉修饰的作用.
- 了解每个微生物在粉改变过程中使用的独特机制.
- 评估发酵对粉消化能力和功能性质的影响.
主要方法:
- 来自江苏的L. plantarum L1和P. kudriavzevii K1的分离.
- 使用分离的微生物菌株发酵米粉.
- 对粉结构变化的分析,包括表面侵蚀,溶解度,膨胀力和凝强度.
- 通过测量快速消化粉 (RDS) 和耐性粉 (RS) 含量来评估粉的消化性.
- 功能性质的评估,如油容量 (OHC) 和水容量 (WHC).
主要成果:
- L. plantarum L1和P. kudriavzevii K1都增加了粉的溶解性和消化性 (RDS从64.92%增加到69.62%,RS从17.81%减少到12.73%).
- L. plantarum L1减少了粉颗粒大小和分支,增加了38.57%的油持有能力.
- 通过增强的短距离分子序列,P. kudriavzevii K1 提高了 33.80% 的水容量和 21.91% 的溶解度.
- 发酵降低了两种菌株的膨胀力和凝强度.
结论:
- 使用L. plantarum L1和P. kudriavzevii K1的微生物发酵有效地修改了麦粉.
- 显著的微生物机制导致粉的功能性质和消化能力的各种改善.
- 这项研究为利用微生物资源在粉发酵改造中用于食品应用提供了基础.
关键词:
发酵时间 发酵时间牛奶植物植物菌植物植物 (Lactiplantibacillus plantarum) 是一种植物.多个尺度的结构结构.物理化学特性 物理化学特性皮奇亚·库德里亚夫泽维 (Pichia kudriavzevii) 是一个米粉 米粉 米粉粉的修改 粉的修改更多相关视频
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