皮塔亚纸质添加对基于果仁提取物的益生菌发酵饮料的影响
Maristela Luft Palauro1, Thamara Rosa de Souza1, Maressa Caldeira Morzelle1
1Federal University of Mato Grosso - UFMT, Department of Food and Nutrition, Faculty of Nutrition, Cuiabá, MT 78060-900, Brazil.
Letters in applied microbiology
|January 10, 2026
概括
在以南瓜为基础的益生菌饮料中,Pitaya纸保持了益生菌活力,并且在不改变酸度的情况下改善了感官接受. 这种水果添加剂是开发有吸引力的植物性发酵饮料的有希望的策略.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 非乳制品益生菌配方需要评估可行性和感官接受性.
- 结合水果是一种潜在的策略,可以增强植物性益生菌饮料的感官属性.
研究的目的:
- 为了评估皮塔亚果汁对益生菌活力,物理化学性质和基于果仁提取物的发酵饮料的感官接受度的影响.
- 为了确定一个可口和可行的益生菌饮料的最佳皮塔亚果汁度.
主要方法:
- 果仁提取物发酵与热菌菌和乳酸菌 casei BGP93.3.
- 补充5% (B05) 和10% (B10) 的皮塔亚纸;对照组 (bc) 没有纸.
- 分析pH值,可定位的酸度,益生菌计数,颜色,化合物和感觉特征.
主要成果:
- 皮塔亚纸没有影响pH,酸度或益生菌计数 (7.15-7.83日志CFUmL-1).
- 在添加皮塔亚纸时,观察到颜色参数 (L*,a*,b*) 的显著变化.
- 化合物在28天后减少;皮塔亚纸增强了外观,味道和整体接受度,B05得分最高.
结论:
- 皮塔亚果肉是一种可行的成分,可以增强果仁基益生菌饮料的感官吸引力.
- 添加皮塔亚纸可以支持益生菌的生存能力,并提高消费者接受度.
- 皮塔亚纸显示出开发新型,可接受的植物性益生菌发酵产品的前景.
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