胡姆斯的矿物质生物可访问性 用不同的粉制备的胡姆斯
Pontoni Sofía M1, Garzón Antonela G1, Drago Silvina R2
1Instituto de Tecnología de Alimentos, CONICET, FIQ - UNL, 1º de Mayo 3250, 3000, Santa Fe, Argentina.
Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)
|January 10, 2026
概括
从去皮的豆中取出的胡姆斯可以提高铁和的吸收,因为其具有较低的化合物. 这种植物性食物提供了很好的铁和来源,改善了素食饮食中的矿物质摄入量.
科学领域:
- 营养科学 营养科学
- 食品化学 食品化学
- 植物性营养 植物性营养
背景情况:
- 植物性食品中的矿物质生物可访问性对于营养评估至关重要.
- 慕斯是一种流行的豆类食品,具有提高矿物质摄入量的潜力.
- 有限的数据存在于微量营养素生物可访问性在 hummus.
研究的目的:
- 为了评估米中铁 (Fe), (Zn) 和 (Ca) 的矿物成分和体外生物可访问性.
- 分析潜在的调节剂,如植物酸,化合物,纤维和酸.
- 评估胡姆斯对每日矿物质需求的贡献.
主要方法:
- 使用全棕 (BH),剥皮的棕 (DBH) 和剥皮的土耳其红 (DTH) 面粉制备胡姆斯.
- 在体外对Fe,Zn和Ca的生物可访问性测定.
- 对 phytic 酸,总化合物,食纤维和甲酸的分析.
主要成果:
- 脱皮的豆露露显示出比BH更高的Fe和Ca生物可访问性,这与减少的化合物有关.
- 与DTH (15%) 相比,DBH和BH (≈20%) 的生物可访问性更高,表明了品种效应.
- 亚酸与铁的比率与铁的生物可访问性正相关,不同于 phytic 酸:矿物质比率.
结论:
- 豆,特别是从剥皮的品种,可以改善植物性饮食中的Fe和Zn摄入量.
- 减少化合物可以提高米中的Fe和Ca的生物可访问性.
- 蜂提供了少量但有价值的必需矿物质,有助于日常摄入量.
