不同生产方法对非酒精酒选定的芳香化合物的影响,通过开发HS-SPME GC-MS方法

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 无酒精酒 (NAB) 的生产涉及有限发酵 (LF),特殊酵母 (SY),热脱酒 (TH) 和反透 (RO) 等方法.
• 这些方法影响了芳香化合物 (AC) 的度和形状,影响了味道.
• 在这些NAB生产技术中,使用相同的酒和母酒 (MB) 的直接香味比较一直缺乏.

研究的目的:

• 通过不同方法生产的无酒精酒的芳香特征进行比较分析.
• 开发和验证一个可靠的分析方法来量化NAB中的芳香化合物.
• 为了将分析香味数据与感官感知相关联.

主要方法:

• 开发一种基于气相色谱的方法,用于分析50种芳香化合物.
• 使用气体染色学-光度计 (GC-O) 和头空间固相微提取气体染色学-质谱计 (SPME GC-MS).
• 使用LF,SY,TH和RO方法制作的NAB的比较分析,并进行感官评估.

主要成果:

• 开发的分析方法符合EPA 8270E标准,热脱酒酒作为合适的基质.
• 使用特殊酵母 (SY) 和反透 (RO) 生产的非酒精酒表现出最高度的芳香化合物.
• SY酒的特点是 Ester和4-vinyl guaiacol的含量较高,而RO酒的特点是酒衍生的芳香化合物的含量增加,这得到了感官测试的证实.

结论:

• 生产方法显著影响无酒精酒的芳香成分和感官特征.
• 特殊酵母 (SY) 和反透 (RO) 方法在保护更广泛的芳香化合物方面是有效的.
• 了解这些影响使得量身定制的生产能够在NAB中实现所需的风味配置.