重新思考烈酒的老化过程:坚果作为木材的可持续替代品

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 葡萄酒学 葡萄酒学
• 可持续材料科学科学 可持续材料科学

背景情况:

• Aguardente bagaceira (GMS) 的老化传统上使用木,为可持续创新提供了机会.
• 探索用于烈酒成熟的替代性,环保材料对于循环经济至关重要.

研究的目的:

• 研究各种坚果 (杏仁,子,核桃,栗子) 作为GMS的替代老化材料的潜力.
• 评估坚果老化的影响GMS的化学成分和感官特性.
• 为了比较坚果老化与传统树老化和未老化的对照.

主要方法:

• 在不钢容器中,GMS在不同的坚果 (50 g/L) 和树片中老化了六个月.
• 每月监测化学参数,包括总 (TPC), (TAN),黄 (TF),pH,酸度和干部提取物.
• 进行了色彩特征和感官分析,以评估质量和风味.

主要成果:

• 用栗子陈熟的GMS表现出最高的TPC (2.02g GAE/L),TAN (1.91g/L) 和TF (0.250g CE/L).
• 感官分析表明,在三个月后,栗子年龄的GMS中增加了风味复杂性.
• 与树相比,坚果,特别是栗子,在加速老化过程中被证明是有效的.

结论:

• 坚果为老化GMS提供了树的可行和可持续的替代品,符合循环经济原则.
• 坚果的使用可以减少老化时间,而不会对精神的质量产生负面影响.
• 栗子特别有望为GMS赋予理想的特性.