通过糖化,高压微流化和EGCG结合修改β-乳糖球蛋白:增强乳化和抗氧化特性
Rui Wang1, Qingchun Zhang1, Juan Qu1
1College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, PR China; Research and Experimental Base for Whole Grain Nutrition Food Processing Technology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs of the People's Republic of China, PR China; State Key Laboratory of Green Chemical Synthesis and Conversion, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, PR China.
这项研究通过结合 konjac oligo-glucomannan (KOG) 糖化,高压微流化 (HPM) 和表甲基酸盐 (EGCG) 结合,增强β-乳糖球蛋白 (β-Lg) 的功能. 修改后的蛋白质显著改善了乳化和抗氧化特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 天然β-乳糖球蛋白 (β-Lg) 的乳化和抗氧化能力有限.
- 蛋白质修饰对于提高食品应用中的功能性质至关重要.
研究的目的:
- 改善β-Lg的乳化和抗氧化特性.
- 研究多步修改策略对β-Lg的结构和功能影响.
- 阐明这些修改背后的监管机制.
主要方法:
- 使用康雅克橄糖甘 (KOG) 糖化,高压微流化 (HPM) 和 (-) - 甲基-3-酸盐 (EGCG) 共价结合,对β-Lg进行多步修饰.
- 分析β-Lg的结构变化,包括α-螺旋和β-片含量,以及光强度.
- 对改性β-Lg的乳化和抗氧化性质的评估.
主要成果:
- 高压微流体化 (HPM) 通过蛋白质展开-重新折叠,使EGCG结合能力增加了48.4%.
- 多步修改改变了β-Lg的二次结构,增加了α-螺旋和减少了β-片含量.
- 乳化特性增加了8.9-99.3%,而抗氧化特性增加了10.5-810.1%.
结论:
- 开发的多步修改策略有效地增强了β-Lg的乳化和抗氧化特性.
- 这种方法为制造优质的基于蛋白质的乳化剂提供了一条新的途径.
- 了解结构变化为优化食品应用中的蛋白质功能提供了洞察力.
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