减轻麦中的反营养因素:战略性加工方法可以提高营养素的生物可用性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 麦 (Avena sativa L.) 越来越多地因其营养特征而受到重视,包括蛋白质,不和脂肪酸,β-葡萄糖,维生素和矿物质.
• 麦含有反营养因子 (ANF),如植物酸盐,素,素,氧酸盐,酶抑制剂和乳清素,这可能会损害营养吸收.
• 与其他作物相比,在麦中对ANF缓解策略的全面评估是有限的.

研究的目的:

• 审查和批判性地评估用于减少麦和麦制品中的ANF的加工策略.
• 了解加工方法减轻ANF并提高营养素生物可用性的机制.
• 确定在优化麦加工营养质量方面面临的挑战和未来的研究需求.

主要方法:

• 关于各种麦加工技术的科学文献的审查.
• 分析包括物理去除,酶解水解和热降解在内的机制.
• 专注于诸如剥皮,磨粉,浸泡,发芽,酒,发酵,酶处理,烤,自,蒸汽,炉,微波加热和挤出等方法.

主要成果:

• 加工方法显示出显著的ANF减少;发芽和造可以减少高达99%的植物酸盐.
• 发酵,蒸汽和微波加热有效地减少了宁,沙宁和酶抑制剂.
• 这些治疗方法提高了营养的生物可用性,但也可能导致营养损失并影响生物活性化合物.

结论:

• 各种加工技术可以大幅减少麦中的ANF,从而提高营养素的生物可用性和麦食品的质量.
• 挑战包括优化流程以尽量减少营养损失,确保工业可扩展性和保护有益的生物活性化合物.
• 需要进一步的研究来精确量化ANF,并开发新型的联合加工技术,以增强麦产品的营养.