用不同种类的乳酸细菌发酵的基产品的生物活性潜力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 植物性食品作为动物产品的替代品越来越受欢迎.
• 使用乳酸细菌 (LAB) 的发酵可以提高食品质量和生物活性.
• 实验室驱动蛋白解对子基矩阵的影响需要进一步调查.

研究的目的:

• 研究LAB发酵对麻基基质基质蛋白解,生物活性和过敏性的影响.
• 为了评估不同的LAB初始培养在修改子矩阵中的有效性.
• 评估发酵后蛋白质含量,抗氧化活性和抑制功能的变化.

主要方法:

• 用四种不同的LAB初始培养物发酵子矩阵,有和没有糖补充.
• 通过测量可溶性蛋白质和自由氨基酸含量以及SDS-PAGE分析来评估蛋白质溶解.
• 通过一种针对子的特定ELISA测试来确定过敏性.
• 测量了含量,抗氧化活性和酶抑制活性 (α-氨酶,ACE).

主要成果:

• 糖补充剂加速了发酵;特定的LAB培养 (CH-1,RSF-736,CHN-11,R-707+CH-1) 的酸性化速度有所不同.
• 蛋白质分解发生,与R-707+CH-1和RSF-736培养物观察到的子蛋白质显著减少.
• 发酵在所有测试的培养物中显著降低了子的过敏性.
• 总含量和抗氧化活性得到增强,特别是在CHN-11培养下.
• α-氨酶抑制活性基本保持不变,而ACE抑制活性略有减少或没有变化,这取决于培养.

结论:

• 乳酸细菌在发酵过程中有效降解子母体.
• 发酵降低了子制品的过敏性潜力.
• LAB发酵增强了子矩阵的抗氧化能力.
• 该研究提供了对优化LAB发酵以改善植物性食品的洞察力.