从西班牙 (Scomberomorus niphonius) 获得软的surimi凝的结构和纹理修改由多糖类

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物聚合物的化学化学
• 类风病学 类风病学 类风病学

背景情况:

• 苏里米加工依赖于凝的质地.
• 多糖类被广泛用作食品添加剂.
• 开发专门的食品纹理对于特定的饮食需求至关重要.

研究的目的:

• 为了研究四种多糖化合物 (香甘,pectin,curdlan,chitosan) 对西班牙鱼surimi凝的影响.
• 阐明凝性质观察到的变化背后的机制.
• 为了评估这些修改后的surimi凝对于失调饮食的潜力.

主要方法:

• 西班牙鱼surimi被准备了2% (w/w) 度的桑坦糖,点,,和奇托桑.
• 测量了凝的特性,包括凝强度,硬度和性.
• 评估了储水能力和损耗.
• 分析了涉及蛋白质相互作用和水结合的机制.

主要成果:

• 赞坦和pectin显著降低了凝强度,硬度和性.
• 库德兰和奇托桑显著增加了凝强度,硬度和性.
• 素的加入减少了水的容量,增加了损失.
• 含有香甘和pectin的凝达到国际消化不良饮食标准化倡议 (IDDSI) 的5和6级.

结论:

• 桑坦和点通过静电排斥,硬质阻碍和水竞争来削弱surimi-gel网络,从而导致更软的凝.
• 克尔德兰和奇托桑通过增强的蛋白质交叉链接来加强surimigel网络.
• 这些发现为创建具有量身定制纹理的功能障碍友好型食品提供了宝贵的见解.