通过通过l-lysine介导的乳清蛋白制冷凝修饰来增强油脂凝的结构和纹理

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 油脂具有作为脂肪替代品的潜力,但通常具有低于最佳的纹理特性.
• 油凝制备的冷干燥模板方法需要优化以提高功能.
• 乳清蛋白分离型冷凝 (WPIC) 是油脂凝的一个有前途的基础.

研究的目的:

• 为了增强乳清蛋白质质的纹理特性,分离水凝油凝 (WPIC).
• 为了研究l-lysine (Lys) 对WPIC结构和oleogel特性的影响.
• 为了评估Lys改性油脂凝在食品中的应用.

主要方法:

• 将l-lysine纳入乳清蛋白分离物的冷凝.
• 使用光谱方法分析蛋白质二次结构的变化.
• 油凝的特性包括粘性弹性,机械强度和热稳定性.
• 在面包配方中进行应用测试,部分使用黄油替代品.

主要成果:

• 在乳清蛋白中,L-lysine诱导了形状变化,增加了β-sheet和β-turn含量.
• 素暴露的疏水性残留物和交叉链接促进了更密集的WPIC网络.
• 修改后的油凝具有优越的粘性弹性,机械强度和热稳定性 (最大质量损失温度增加11°C).
• 50%的黄油替代品与优化的油凝产生了理想的面包质地.

结论:

• L-氨酸有效地优化WPIC结构,以提高油凝的功能.
• 增强的油脂凝显示出作为食品中更健康的脂肪替代品的巨大潜力.
• 素修饰提供了一种可行的策略,以克服模板制备的油脂凝中的纹理限制.