基于冷等离子体修饰的树叶蛋白的结构调节策略:对泡和界面特性的影响
Jingkai Zhang1, Danrong Zhao1, Yi Liu1
1College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Key Laboratory of Food Nutrition and Human Health in Universities of Shandong, Tai'an 271018, PR China.
Food chemistry
|January 17, 2026
概括
冷血 (CP) 治疗显著提高了木叶蛋白 (MLP) 的溶解性和发泡性质. 这种非热方法改善了MLP在各种食品应用中的功能.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 树叶蛋白 (MLP) 具有作为食品成分的潜力,但需要改进功能性质.
- 寻求非热加工方法来增强蛋白质的功能,而无需变质.
研究的目的:
- 调查冷等离子体 (CP) 处理对MLP的溶解性和发泡性能的影响.
- 了解CP在MLP中引起的结构变化.
主要方法:
- MLP接受了不同持续时间的CP治疗.
- 评估了溶解度,发泡能力,泡稳定性,颗粒大小,表面疏水性和二次结构.
- 分析了二硫化物键和硫基.
主要成果:
- 120秒的CP处理最大限度地提高了效果,产生了3.50倍更高的溶解度,3.27倍更高的发泡能力和4.14倍更高的泡稳定性.
- 通过裂解二硫化键,增加硫基,增强表面疏水性,CP处理诱导了MLP的部分展开.
- 观察到粒子尺寸的减少和二次结构的改变 (α-螺旋和β-片的减少,随机线圈的增加).
结论:
- 治疗CP有效地增强了MLP的界面功能,分子灵活性和水相互作用.
- 这些修改促进了优异的泡形成和稳定性,使得CP成为利用MLP的有希望的技术.
- CP提供了一种可行的非热战略,用于从植物蛋白中开发新的气化和泡食品.
