视频与胺结合对牛肉柔软度和食用质量的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 牛肉的柔软度和食用质量是消费者的关键驱动因素.
• 传统的方法可能不会始终达到所需的肉质.
• 酶处理为肉质提升提供了潜在的可能性.

研究的目的:

• 为了优化水下 (SV) 参数,结合素处理,提高牛肉质量.
• 评估 SV 和胺素对牛肉柔软性和食用质量的协同效应.
• 为在肉类加工中应用这种联合方法提供理论支持.

主要方法:

• 使用响应表面方法来优化SV温度,时间和胺度.
• 牛肉质量通过剪切力,损耗,纹理形状分析和颜色差异来评估.
• 使用主要成分分析来评估治疗的整体效果.

主要成果:

• 确定了最佳条件: 250 U/mL 胺, 65°C SV 温度, 120 分钟 SV 时间.
• 与对照组相比,SV+布罗梅林 (SV+Bro) 治疗显著降低了剪切力 (37.71%) 和损耗 (12.34%).
• SV+Bro治疗增加了固定水和肌纤维细胞碎片指数,表明增强的柔软性.

结论:

• 视频与梅林治疗相结合,在改善牛肉食用质量方面表现出协同效应.
• 优化的SV+Bro方法为商业肉类加工中提高牛肉柔软度和质感提供了可行的策略.
• 这项研究为工业应用用 sous vide 的酶处理提供了科学基础.