来自不同种类的食用昆虫的富含蛋白质的面粉的技术功能性质受到干燥方法的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 昆虫食 (Entomophagy) 是一种对昆虫进行食的方法.
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 可食用昆虫提供可持续的蛋白质来源,但消费者接受受到"厌恶因素"的阻碍.
• 将昆虫转化为食品原料,如面粉,可以克服这一障碍,并将它们整合到熟悉的食物中.
• 了解昆虫粉的功能性质对于它们在食品工业中的成功应用至关重要.

研究的目的:

• 研究各种干燥技术对,和毛虫的蛋白质丰富面粉的功能性质的影响.
• 为了比较昆虫蛋白缩物与商业大豆和乳清蛋白的功能性质 (可溶性,泡,乳化).
• 评估昆虫蛋白缩物作为面包和香肠等食品成分的潜力.

主要方法:

• 可食用的昆虫 (,,毛虫) 被加工成富含蛋白质的面粉.
• 干燥方法包括冷干燥,烤箱干燥,阳光干燥,太阳能柜干燥和沸,随后进行太阳或太阳能柜干燥.
• 测量的主要功能性质是溶性指数 (NSI),水溶性指数 (WSI),发泡能力和稳定性,乳液能力和稳定性.

主要成果:

• 与其他干燥方法相比,煮熟,太阳能干燥的昆虫蛋白质缩物显示溶性指数 (NSI),水溶性指数 (WSI) 和β片含量下降.
• 昆虫蛋白缩物表现出较低的泡 (32-49%) 和乳化能力 (65-78%),而不是商业大豆和乳清蛋白.
• 然而,昆虫蛋白缩物表现出优越的泡稳定性 (43.2-52.8%) 和良好的乳液稳定性 (83.4-93.0%).

结论:

• 干燥方法显著影响食用昆虫粉的功能性质.
• 昆虫蛋白质缩物具有有利的稳定性特征,表明在食品应用中使用的潜力.
• 高泡和乳液稳定性表明,它们适合作为面包和香肠等产品的成分.