蛋白质修饰策略的最新进展,以提高它们的凝形成能力和稳定性:原理,机制和技术
Behnaz Hashemi1, Elham Assadpour2, Seid Mahdi Jafari3
1Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
本综述探讨了蛋白质凝,重点关注修改如何影响结构和功能. 了解这些机制是开发可持续蛋白质食品的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 对可持续粮食来源的日益增长的需求推动了对蛋白质的兴趣.
- 蛋白质具有功能性质,如乳化,凝和发泡.
- 蛋白质凝涉及到变质和聚合到一个3D网络.
研究的目的:
- 审查蛋白质凝的结构和过程.
- 解释加工技术如何修改蛋白质结构以改善凝.
- 阐明蛋白质凝形成和稳定性背后的化学反应.
主要方法:
- 审查关于蛋白质修饰和凝的现有文献.
- 分析传统和新兴的蛋白质修饰技术.
- 检查影响蛋白质凝的因素 (pH,离子,温度).
主要成果:
- 蛋白质凝受蛋白质含量,pH值,离子类型和强度的影响.
- 各种修改策略可以为凝形成量身定制蛋白质结构.
- 不同的处理条件会在不同程度上改变蛋白质凝的特性.
结论:
- 了解蛋白质结构-特性关系对于释放蛋白质替代潜力至关重要.
- 需要对高效的修改技术进行进一步的研究,特别是对二进制蛋白质,以提高凝能力.
- 本综述提供了对蛋白质凝结构,形成机制和修改影响的见解.
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