制白卜的一种高分耐药菌株:在高盐条件下进行多奥米克指导查和性能验证
Wen-Xin Liu1, Xiao-Juan Zhang1,2, Ruo-Tong Zhao1
1Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China.
Journal of agricultural and food chemistry
|February 16, 2026
概括
这项研究引入了一种新的发酵方法,用于使用耐盐乳酸细菌 (LAB) 的高盐菜蔬菜. 这种方法增强了风味和有益的化合物,同时减少了腐烂,现代化了传统的制工艺.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 应用微生物学应用微生物学
背景情况:
- 传统的高盐制抑制了腐烂,但也有有益的乳酸细菌 (LAB).
- 现代化制蔬菜生产需要克服与盐有关的LAB活动限制.
- 开发耐盐的LAB是提高高盐发酵食品的质量和安全性的关键.
研究的目的:
- 为了研究高盐白卜调期间的微生物和代谢动态.
- 识别和利用耐盐的LAB来增强发酵.
- 制定一个特定于矩阵的战略,以现代化高盐制蔬菜生产.
主要方法:
- 三阶段梯度盐化发酵模型.
- 高通量测序用于微生物社区分析.
- 用于代谢物概况的非向代谢基因组.
- 对耐盐LAB菌株的隔离和功能评估.
主要成果:
- 细菌的多样性下降,具有耐药的属取代了乳杆菌,导致乳酸减少.
- 通过特定的新陈代谢途径,可兼容溶液的积累,如ectoine和proline.
- 隔离的菌株Lactiplantibacillus plantarumLP-12在8%的盐度下显示出高功能性,增加了乳酸和GABA的产生.
- 使用LP-12进行增强发酵,提高了总酸度,GABA含量和挥发性化合物,同时降低了酸盐含量.
结论:
- 一个三阶段梯度盐化发酵模型有效地描述了在高盐条件下微生物的变化.
- LP-12是一种有前途的耐盐LAB,用于增强高盐制蔬菜发酵.
- 这项研究提供了一个可行的,特定于矩阵的解决方案,以提高高盐制蔬菜的质量和现代化生产.
