在土耳其艾丁的面包棒中含有烯胺和5-基甲基

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 公共卫生 营养 公共卫生 营养
• 毒理学 毒理学 毒理学

背景情况:

• 烯胺和5-基甲基 (HMF) 是过程污染物,在高温过程中在富含碳水化合物的食物中形成.
• 这些化合物与潜在的健康风险有关,需要在常见的消费食品中对其进行评估.
• 面包棒是一种流行的零食,容易产生这些污染物.

研究的目的:

• 为了量化土耳其当地糕点店的面包棒中的烯胺和HMF含量.
• 评估面包棒类型 (普通,全谷物,混合谷物) 对污染物形成的影响.
• 为了估计土耳其人口通过饮食接触到烯胺和HMF通过面包棒的消费.

主要方法:

• 30个面包棒样本从土耳其Aydın收集.
• 烯胺含量使用气色谱-质谱法 (GC-MS) 确定.
• 使用二极管阵列检测 (HPLC-DAD) 的高性能液体染色学分析了5-基甲基 (HMF) 含量.
• 湿度,灰和颜色 (L*,a*,b*) 也被测量.

主要成果:

• 烯胺水平在7.98±1.00μg/kg至541±12.3μg/kg之间.
• 肌肉中HMF的含量从6.61 ± 0.25毫克/公斤变化到28.4 ± 0.83毫克/公斤.
• 与普通品种相比,混合谷物面包棒呈现出更高的烯胺形成.
• HMF显示与灰含量和颜色a*值的正相关性.

结论:

• 面包棒,特别是混合谷物类型,可以成为土耳其饮食中烯胺和HMF暴露的重要来源.
• 估计的饮食暴露水平需要关注公共健康.
• 制定更健康的食品加工策略和促进公共卫生倡议对于减轻这些污染物相关的风险至关重要.