蛋白蛋白的结构修饰增强了与酸和水凝颗粒形成的静电复合:机理性见解和功能应用
Fan Zhang1,2, Hangxin Zhu1, Fangfang Li1
1Food Science Program, Division of Food, Nutrition & Exercise Sciences, University of Missouri, Columbia, MO, 65211, USA.
Current research in food science
|February 16, 2026
概括
修改卵白蛋白 (EWP) 有效地稳定功能性食品中的鱼油. 结构变化增强了EWP的功能.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物材料是一种生物材料.
背景情况:
- 像鱼油这样的生物活性化合物容易氧化,限制了它们在功能性食品中的使用.
- 蛋白蛋白 (EWP) 具有抗氧化特性,但其紧的结构阻碍了多糖的水凝形成.
- 需要对EWP进行结构性修改,以改善其在食品系统中的功能.
研究的目的:
- 使用pH转移和热处理来结构性修改蛋白蛋白 (EWP).
- 为了增强改性EWP和藻酸盐 (NaAlg) 之间的静电复合.
- 改善水凝颗粒的形成,以稳定生物活性化合物.
主要方法:
- 卵白蛋白 (EWP) 经过pH转移和热处理处理.
- 通过监测托和氨酸残留物来分析结构变化.
- 评估了与藻酸盐 (NaAlg) 和水凝颗粒形成的复杂性.
- 使用共聚焦显微镜评估了鱼油乳液封装和氧化稳定性.
主要成果:
- 在pH 13和50°C的处理优化了EWP结构的修改,增加了灵活性并暴露了芳香残留物.
- 经过修改的EWP显示了与NaAlg增强的静电相互作用,形成均的水凝颗粒.
- 在水凝颗粒中封装的鱼油乳液表现出更好的氧化稳定性和分散性.
结论:
- 通过pH转移和热处理对EWP的结构性修改增强了多糖化合物复合和水凝的形成.
- 增加蛋白质的灵活性是促进功能性食品应用中多糖化合物的相互作用的关键.
- 这种方法提供了一种使用EWP稳定食品系统中的敏感生物活性化合物的方法.
