协同高压均质化/磁场-MTG系统的先进凝修饰技术,用于无添加剂的酸奶

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 乳制品科学 乳制品科学

背景情况:

• 牛奶缩剂 (MC) 是一种有价值的乳制品成分,但缺乏固有的凝性质.
• 传统的凝剂经常面临消费者对更清洁标签的需求.
• 为MC开发新的凝功能对于扩大其应用至关重要.

研究的目的:

• 从牛奶度 (MC) 制造出有效的凝乳蛋白.
• 评估微生物转质氨酶 (MTGase) 和物理处理 (HPH,MF) 对MC凝的影响.
• 确定最佳方法,为乳制品制造清洁标签的凝剂.

主要方法:

• 牛奶缩剂 (MC) 用微生物转质氨酶 (MTGase),高压同质化 (HPH) 和磁场 (MF) 处理单独或组合进行了修改.
• 凝的特性被选使用风湿学测量 (tan δ, G').
• 进行了结构,微结构,质,纹理和水容量 (WHC) 分析.

主要成果:

• MTGase,HPH和MF处理,特别是HPH-MTGase和MF-MTGase组合,显著改善了凝.
• 这些优化的处理方法将凝时间减半,增加了23%的水容量 (WHC),并将凝硬度增加了四倍.
• 结构和微结构分析证实了显著的蛋白质网络形成.

结论:

• HPH-MTGase和MF-MTGase是从MC中开发凝乳蛋白的有效方法.
• 这些新型蛋白质凝作为传统凝剂的有希望的清洁标签替代品.
• 这些发现支持在更健康的乳制品配方中使用改性MC,例如酸奶.