评估植物醇作为一种高效的质量,结构和功能改善剂,用于定型酸奶生产

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 套装类型的酸奶是一种受欢迎的乳制品,人们对功能增强越来越感兴趣.
• 植物醇以其降胆固醇效应而闻名,但它们对酸奶质量的影响较少被探索.
• 优化酸奶生产需要了解成分相互作用及其对最终产品特征的影响.

研究的目的:

• 系统地优化用植物 Ester 强化的定型酸奶的生产.
• 为了评估植物醇对定型酸奶的质量,微观结构和抗氧化活性的影响.
• 为了阐明植物醇和酸奶蛋白之间的分子相互作用.

主要方法:

• 使用感官分析优化植物 Ester,白糖和凝度.
• 强化酸奶和对照酸奶之间的物理化学特性 (pH,可定位的酸度,水容量,质地,质) 的比较分析.
• 使用显微镜进行微结构分析,并通过自由基清除试验评估抗氧化活性.
• 分子对接模拟以调查植物醇和素之间的相互作用.

主要成果:

• 在优化条件下,获得了植物 Ester 套型酸奶,最高感官分数为 88.07.
• 强化酸奶显示了感官质量的改善,pH值降低,可定位酸度更高,增强的水容量和更好的纹理特性.
• 风湿学分析显示了强化酸奶的剪切稀释行为,增加明显粘度和性质.
• 微观结构分析表明,植物 Ester 酸奶中的网络结构更密集,更均.
• 强化酸奶对DPPH,基和ABTS基具有显著更强的抗氧化活性.
• 分子对接证实了植物醇和素之间的pi-alkyl和alkyl相互作用,促进了紧的蛋白质凝结构.

结论:

• 植物类 Ester 能够有效地改善整体质量,结构和功能性质的定型酸奶.
• 植物醇和素之间的相互作用有助于提高酸奶的一致性和稳定性.
• 用植物 Ester 强化为开发更健康,更高质量的乳制品提供了一个有前途的战略.