基于微生物,物理化学,蛋白质分解和技术性质的传统奶酪中生物氨酸积累的统计见解

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 生物胺 (BA) 是一种化合物,存在于各种食物中,包括奶酪.
• 它们在奶酪中的积累受微生物活动,酶过程和奶酪基质组成的影响.
• 了解BA分布对于食品安全和质量评估至关重要,特别是在传统奶酪品种中.

研究的目的:

• 研究传统奶酪中的生物氨基胺的发生和分布.
• 分析牛奶原产地 (牛奶与非牛奶) 和奶酪制造技术 (硬奶酪,软奶酪,软奶酪) 对BA水平的影响.
• 探索BA,物理化学参数和微生物群落之间的关系.

主要方法:

• 在各种奶酪样本中分析总成分,微生物计数,自由氨基酸和生物原氨基酸.
• 单变相关性分析以确定影响BA积累的因素.
• 多变量统计分析以澄清BA,微生物群体和组成特征之间的关系.

主要成果:

• 在不同类型的奶酪中,BA含量存在很高的变化,这与牛奶的来源,成熟和加工条件有关.
• 非牛奶酪,特别是来自母羊奶的硬奶酪,BA含量最高.
• 特定的BA (尸体,,胺) 与肠球和NaCl相关;与蛋白质分解和成熟相关的组胺;以pH值,水分和微生物密度为特征的软奶酪.

结论:

• 奶酪中BA的形成是生物化学,微生物学和环境因素的复杂相互作用,不仅仅取决于前体氨基酸.
• 在评估传统奶酪中BA风险时,必须采用整体的多参数方法.
• 未来的研究应该结合多学科和文化独立的方法,以充分了解BA生物合成驱动因素.