基于大豆蛋白质的柔软凝具有可调节的质地:酶解水解对它们的结构,质行为和营养特性的影响
Xiaoyu Jin1, Xinyu Zhang1, Yuqi Xie1
1College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China.
Food chemistry
|February 18, 2026
概括
豆蛋白分离物的酶性水解产生了豆蛋白水解物 (SPH),形成更软的凝. 这些SPH可以改善纹理和保持水分,为那些难以吞的人提供基于植物的选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种常见的植物性蛋白质来源.
- 修改SPI结构可以改变其在食品应用中的功能性质.
- 开发适合特定饮食需求的食物,比如食障碍,是一个持续的挑战.
研究的目的:
- 研究大豆蛋白水解剂 (SPHs) 的结构和凝特性.
- 评估SPH在制造适合特定饮食的软凝方面的潜力.
- 了解蛋白质结构和凝质感之间的关系.
主要方法:
- 使用复合蛋白酶的SPI的酶性水解.
- 分子重量分布和二次结构的分析 (β转,随机线圈,β片).
- 风湿学测量以评估凝网络的形成.
- 质地分析以确定凝硬度.
- 总氨基酸含量的营养分析.
主要成果:
- 酶性水解显著降低了SPI分子量,并增加了β转和随机线圈含量.
- SPH凝表现出增强的灵活性和保持水分的能力,从而产生更柔软的纹理.
- 风病学分析表明,与SPI相比,SPH中的凝网络较弱.
- SPH凝获得了国际消化不良饮食标准化倡议 (IDDSI) 5级硬度.
- 在SPH中,总氨基酸含量增加了38.95%.
结论:
- 可以有效地生产大豆蛋白水解剂,以创建具有改进质量的软凝.
- 水解引起的结构变化,特别是β-sheet的展开,对于软凝的形成至关重要.
- SPH为那些难以吞的人开发创新的植物性食品提供了一个有前途的成分.
