葡萄叶粉作为面包中的绿色增强剂:对营养和技术质量的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 农业副产品价值化 农业副产品价值化

背景情况:

• 面包是全球的主食,目前正在进行研究,以提高其营养和功能性质.
• 葡萄叶等农业副产品代表了潜在生物活性化合物的未充分利用资源.

研究的目的:

• 调查不同水平 (0%-6%) 的葡萄叶粉 (GLP) 加入对面包质量,营养和功能特征的影响.
• 确定最佳的GLP水平,以提高面包的性能,同时尽量减少对质地和外观的负面影响.

主要方法:

• 面包配方以0%至6%的GLP替代制备.
• 评估了包括颜色,体积,纹理和特定体积在内的质量属性.
• 分析了营养成分 (灰,蛋白质,脂肪) 和功能性质 (叶绿素,抗氧化活性,含量).
• 扫描电子显微镜 (SEM) 被用来检查面包的结构.

主要成果:

• 增加GLP水平显著改变了面包的颜色,减少了轻度和增加了绿色色调.
• 较高的GLP度 (3%以上) 导致面包体积减少,粉碎坚硬度增加.
• 营养分析显示,随着GLP的添加,灰,蛋白质和脂肪含量增加.
• 功能性质显著增强,增加了叶绿素,抗氧化活性 (DPPH) 和总含量.
• SEM揭示了一个更紧的粉-蛋白质矩阵,具有更高的GLP替代.

结论:

• 适度添加GLP (≤3%) 可以改善面包的营养和功能属性.
• GLP显示出作为一种天然成分的潜力,可用于小麦制品的"绿色强化".
• 这种方法提供了一种可持续的方法,可以将葡萄酒副产品再循环转化为增值食品成分.