优化开发酵,添加香皮:对成分,微生物活力和感觉质量的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 发酵技术的发酵技术
• 乳制品科学 乳制品科学

背景情况:

• ,一种发酵的乳制品,是使用粒,一种细菌和酵母的共生培养来生产的.
• 结合水果副产品,如香皮可以增强酒饮料的功能性质.
• 大皮含有丰富的生物活性化合物,抗氧化剂和食纤维.

研究的目的:

• 为了优化牛奶开发酵条件,使用响应表面方法来丰富绿菜皮.
• 在21天的储存时间内评估优化酒饮料的微生物活力.
• 评估增强的产品的营养和感官特征.

主要方法:

• 使用中央复合旋转设计 (CCRD) 来优化发酵参数.
• 独立变量包括绿松树皮 (10%-30%) 和开谷粒 (5%-20%).
• 分析了微生物活力,蛋白质含量,碳水化合物水平和感官属性.

主要成果:

• 优化的配方 (20%的绿松树皮,10%的开谷物) 显示蛋白质含量增加,碳水化合物含量减少.
• 乳酸细菌 (LAB) 数量保持稳定,在储存21天后达到大约10^4 CFU/ml.
• 这种饮料在感官评估中获得了81.29%的整体可接受度指数.

结论:

• 用绿菜皮丰富牛奶奶酪,产生一种营养上优越,感官上接受的饮料.
• 松果皮作为一种有价值的功能成分,用于开发增强发酵乳制品.
• 经过优化后的酒显示了提高蛋白质密度和减少碳水化合物含量的潜力.