通过联合WIM-CAT和CV测定来解读油在水乳液中的多醇-多醇相互作用

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 营养科学 营养科学
• 氧化化学 有氧化化学

背景情况:

• 拓醇 (α-和 γ-拓醇),黄素和氨酸是关键的抗氧化剂.
• 了解它们的相互作用对于食品稳定性和健康益处至关重要.
• 抗氧化剂协同作用可以提高疗效,但依赖于度.

研究的目的:

• 为了研究α-和γ-托科菲罗与黄素和青素之间的抗氧化相互作用.
• 为了确定度,摩尔比率和环境因素对这些相互作用的影响.
• 阐明观察到的协同作用或对抗作用背后的机制.

主要方法:

• 使用了WIM-CAT试验,结合了韦布尔相互作用建模和结合自氧化三烯技术.
• 采用循环电压测量来探索氧化还原机制.
• 在不同度,摩尔比率,铁离子和pH条件下评估作用.

主要成果:

• 观察到的最强的协同效应是在低度 (0.2μM) 和高摩尔比率 (3:1) 的g-托科菲罗尔/库尔库明和α-托科菲罗尔/奎尔凯丁之间.
• 较高的托科菲罗尔度 (0.6μM) 降低了协同作用,表明潜在的亲氧化活性.
• 铁离子加速了氧化,但没有改变协同作用;酸性条件调节了托科费罗尔的亲氧化和其他抗氧化剂的影响.
• 韦布尔建模显示氧化传播的异形依赖差异;循环电压测量表明α-和γ-托科菲醇协同作用的不同氧化还原机制.

结论:

• 抗氧化剂的相互作用是复杂的,并且严重依赖于度,比率和环境因素.
• α-和 γ-托科菲罗尔与黄素和青素具有明显的协同作用机制.
• 动力和电化学数据提供了对乳液中抗氧化剂行为的全面了解.