基于酵母蛋白的高湿度挤出模仿胸的结构和消化特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 酵母蛋白 (YP) 是一种完整的蛋白质来源,有可能取代动物肉.
• 开发具有理想质地和营养特征的植物性肉类替代品仍然是一个挑战.

研究的目的:

• 为了改善基于酵母蛋白 (YP) 的高湿度挤出,以模仿胸纹理.
• 描述这些YP肉类类型的营养特性和体外消化能力.

主要方法:

• 在高湿度的YP挤出 (60-70%) 与粉/粉素 (10%).
• 质地分析 (纤维性,硬度,弹性,性).
• 动态体外消化模型和体分析.

主要成果:

• YP-60-P挤出物 (60%的YP与氨酸) 实现了模仿胸的最佳纹理.
• YP-60-P消化器表现出更高的粘度和粘性弹性,延迟了胃的空化.
• YP-60-P显示了比胸肉更高的13.78%的必需氨基酸生物可访问性,具有优越的低分子量产量.

结论:

• 烯胺添加增强了YP肉类类的结构性质和营养生物可用性.
• YP-60-P代表了一个有前途的,营养优化和纹理准确的肉类替代品.
• 这项研究促进了可持续和高质量的植物性蛋白质产品的开发.