通过Sensomics对精选的和酸奶样本中的关键芳香化合物的表征和比较分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 感官科学 感官科学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 香味显著影响发酵乳制品的质量和消费者接受度.
• 了解挥发性和气味活性化合物对于产品开发和优化至关重要.
• 和酸奶具有独特的感觉特征,受其独特的微生物组成和发酵过程的影响.

研究的目的:

• 用Sensomics方法来描述和比较kefir和酸奶中的挥发性和气味活性芳香化合物.
• 确定负责和酸奶特有的感官属性的关键香味贡献者.
• 为了阐明香气的化学基础,克菲尔和酸奶之间的香气差异.

主要方法:

• 使用气体染色学-飞行时间质谱法 (GC-ToF/MS) 和气体染色学-嗅觉法 (GC-O) 分析挥发性和气味活性化合物.
• 应用Sensomics方法,包括气味活动值 (OAV) 计算,气味重组和省略测试.
• 对和酸奶样本进行嗅觉评估,以检测香味属性,如甜度,乳度和发酵度.

主要成果:

• 检测到61种挥发性化合物,其中16种被确定为气味活性,其中包括3种新型化合物.
• 鉴定出 (SN) 中的主要香味贡献者是2,3-butanedione,hexanal,acetoin和butanic acid,它们有助于提供油,草,奶油和奶酪的音色.
• 在酸奶 (S1) 中,2,3-butanedione,乙和丁酸是关键成分,提供了黄油,奶油和奶酪香味.
• 与酸奶样本相比,样本的甜味,奶味和发酵属性的感官得分较低.

结论:

• 该研究成功地确定了区分开菲尔和酸奶的关键芳香化合物,为它们的感觉特征提供了化学基础.
• 这些发现有助于我们更好地了解发酵乳制品,特别是和酸奶中的芳香形成.
• 这项研究为优化发酵乳制品的香味和质量提供了宝贵的见解,通过有针对性的成分选择和工艺控制.