通过中度高压均质化优化酵母蛋白质特性:关于结构和功能增强的研究
Zihuan Wang1, Zhaoli Liu1, Tong Xu1
1Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health, Ministry of Education of China; School of Light Industry Science and Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, PR China.
Food chemistry
|February 22, 2026
概括
高压均质化优化了酵母蛋白在食品应用中的功能. 中等压力 (60-90MPa) 改善结构,水结合和抗氧化活性,而过度压力 (120MPa) 导致负重聚.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 酵母蛋白为传统蛋白质提供了一个可持续的替代品.
- 优化酵母蛋白的功能性质对于其更广泛的食品应用至关重要.
- 高压均质化是一种可以改变蛋白质结构和功能的加工技术.
研究的目的:
- 研究高压均质化 (HPH) 对酵母蛋白的结构,功能和风味结合性质的影响.
- 为了确定酵母蛋白的HPH处理的最佳压力范围.
- 阐明改善功能和风味结合性质背后的机制.
主要方法:
- 酵母蛋白受到不同的HPH压力 (60,90,120MPa).
- 使用旋转半径和度测量分析结构变化.
- 功能性质的评估,包括水结合能力,凝弹性,抗氧化活性和消化能力.
- 评估风味结合能力和分子对接以进行相互作用分析.
主要成果:
- 适度的HPH (60-90 MPa) 减少了旋转半径和度,表明结构修改.
- 最佳压力 (60MPa) 显著增强了水结合,凝弹性,抗氧化活性和消化能力.
- 过度的压力 (120 MPa) 导致了不良的蛋白质重新聚合.
- 通过暴露芳香残留物,HPH改善了风味结合,其中结和性相互作用是关键因素.
结论:
- 适度高压均质化是一种有效的策略,可以提高酵母蛋白的功能性质.
- 这种技术改善了水结合,凝,抗氧化能力,消化能力和风味结合.
- 需要仔细控制压力,以避免负面的结构变化,如重新聚合.
