凝网络结构在复合酶解的豆奶发酵中软化的机制基于微观结构分析
Kai Dong1, Zhen Huang1, Qiuying Zhang1
1Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Department of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
Food chemistry
|February 22, 2026
概括
复合酶解与发酵通过减少颗粒大小和改变蛋白质结构来软化大豆奶凝. 这一过程改善了质地,创造了一个更光滑的大豆酸奶,增强了保持水的容量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 豆奶凝通常表现出粗的蛋白质脂质聚合物,导致不良的硬质感和粗的口感.
- 了解凝网络的变化对于改善大豆产品质量至关重要.
研究的目的:
- 研究蛋白酶,脂酶和复合酶解对大豆奶凝网络结构的影响.
- 评估这些酶处理如何影响发酵过程中大豆奶凝的质地和分子构造.
主要方法:
- 使用蛋白酶和脂酶的酶化水解,单独和复合.
- 经过处理的豆奶的发酵.
- 分析颗粒大小,坚固度,水解度 (DH),水容量 (WHC),分子结构和微观结构.
主要成果:
- 复合酶解与发酵显著减少了大豆奶凝颗粒大小和度.
- 水解度 (DH) 和水容量 (WHC) 分别增加了24.25%和4.62%.
- 复合酶解和发酵加剧了蛋白质的展开,导致从颗粒/珠链结构转移到分层的小粒,从而产生更柔软,更光滑的质地.
结论:
- 复合酶解与发酵相结合,有效地改变了大豆奶凝的微观结构和分子结构.
- 这种方法将传统大豆奶凝的刚性纹理转化为可取的更柔软,更光滑的纹理,适用于像大豆酸奶这样的产品.
- 酵素预处理提供了一种可行的策略,用于定制发酵大豆乳制品替代品的纹理.
