超声波辅助的梅拉德反应制备的乳清蛋白分离物-阿拉比诺:结构和功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物材料工程 生物材料工程

背景情况:

• 蛋白质的多糖改性增强了功能性质.
• 梅拉德反应是蛋白质-多糖合物的关键过程.
• 优化结合方法对于改善蛋白质功能至关重要.

研究的目的:

• 通过使用超声波辅助的梅拉德反应与阿拉比诺 (AG) 来研究乳清蛋白分离物 (WPI) 的结构和功能性质的增强.
• 为了比较超声波辅助糖化与传统湿式加热的疗效.
• 为了表征由此产生的乳清蛋白分离物 - - 阿拉比诺格拉克坦结合物 (UHWPI-AG).

主要方法:

• 在WPI和AG之间进行超声波辅助的梅拉德反应.
• 里埃变换红外光谱 (FTIR) 用于评估结合.
• 光谱学用于结构分析.
• 扫描电子显微镜 (SEM) 用于微观结构.
• 颗粒大小分析,表面电荷和接触角度测量.
• 评估热稳定性,溶解性,乳化,发泡和抗氧化性质.

主要成果:

• 与湿式加热相比,超声波显著增加了结合度.
• 通过FTIR和光光谱学证实了结构性修改.
• UHWPI-AG显示出更密集,多孔的蜂结构 (SEM).
• UHWPI-AG显示了更小的粒子大小,更高的表面电荷和减少的疏水性.
• 观察到改善了热稳定性,溶解性,乳化,发泡和抗氧化活性.
• 使用UHWPI-AG制成的乳液表现出优异的储存稳定性.

结论:

• 超声波辅助的梅拉德反应是产生具有增强功能性质的UHWPI-AG的有效方法.
• 开发的UHWPI-AG显示出作为一种具有卓越稳定性的改进乳化剂的潜力.
• 这种方法为食品工业中蛋白质修饰提供了一个有希望的策略.