基于乳制品蛋白质颗粒和表面活性剂的油泡

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 固体脂肪对食物质感至关重要,通常含有不健康的和脂肪.
• 减少脂肪含量或用不和脂肪取代和脂肪是行业的关键目标.
• 气化油 (油泡) 是一种降低脂肪含量的方法,同时保持固体状的特性.

研究的目的:

• 为了研究各种乳制品蛋白质在稳定油泡的有效性.
• 将乳制品蛋白与食品级表面活性剂作为稳定剂的模型进行比较.
• 评估蛋白质类型,度,油类型和温度对泡稳定性的影响.

主要方法:

• 经过测试的蛋白质粉末 (素小粒,乳清蛋白) 含有不同的牛奶脂肪和乳糖含量.
• 使用向日油评估泡形成和稳定性.
• 评估了与蛋白质粉末组成和物理特征相关的泡特性.

主要成果:

• 泡的稳定性主要取决于粉末沉积和聚合,而不是蛋白质含量或类型.
• 牛奶脂肪和乳糖粉的高含量导致粉末的密度更高,空气更少封闭,泡不稳定.
• 没有脂肪和无乳糖的粉末,特别是富含素的粉末,产生了高度稳定的泡.
• 富含素的乳制品粉末在室温下显著提高了长期泡的稳定性.

结论:

• 乳制品蛋白质粉末可以通过减轻排水而提高油泡的稳定性,这取决于粉末的成分.
• 富含素的无脂肪和无乳糖粉末是油泡的有效稳定剂.
• 蛋白质稳定油泡是一种可行的策略,可以改善食品的营养成分.