超声波盐水:对多酸盐功能和牛肉质量的影响
Fatemeh Maleki-Dashti1, Nafiseh Soltanizadeh1, Mohsen Ebrahimi Hemmati Kaykha1
1Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan 84156-83111, Iran.
Ultrasonics sonochemistry
|February 24, 2026
概括
盐水溶液的超声波处理,特别是在添加多酸盐之前,可以提高肉质. 这一过程提高了保持水的容量,并减少了损失,支持在牛肉加工中使用较少的酸盐.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 超声波处理 超声波处理
背景情况:
- 多酸盐在肉类加工中被广泛使用,以改善功能性质.
- 由于健康和成本原因,降低酸盐含量是理想的.
- 研究新的加工技术以提高多酸盐的有效性至关重要.
研究的目的:
- 评估盐溶液的超声波是否可以提高牛肉中聚酸盐的有效性.
- 探索减少肉类系统中酸盐依赖的潜力.
- 了解盐水超声波和聚酸盐度之间的相互作用.
主要方法:
- 盐水 (1.5% NaCl) 在 (UBP) 或 (UAP) 加入三聚酸 (0,0.1或0.2%) 之前或之后,在0,15或30分钟内超声波 (20kHz,300W).
- 牛肉 (Longissimus lumborum) 与盐水混合 (1:1的比例).
- 评估的肉的pH值,水容量 (WHC),损耗,乳化性质和颜色. 使用FESEM和FTIR进行结构分析.
主要成果:
- 多酸盐度是肉质改善的主要驱动因素.
- 盐水超声波显著调节聚酸盐效应,特别是在添加 (UBP) 之前应用时.
- 与非超声波对照组相比,UBP治疗导致WHC更高,损耗更低,乳化活性更好.
- 超声波促进了蛋白质的展开和更密集的蛋白质网络,增强了水的保留和热稳定性.
结论:
- 超声波盐作为一个过程增强剂,加强聚酸盐的功能.
- 盐水的预声波放大了多酸盐的好处,使肉类质量与潜在的低酸盐水平相比较.
- 这种方法为减少肉类行业对酸盐的依赖提供了技术基础.
