引导LAB发酵释放了小麦 - 麦复合面包的质量潜力

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 谷物科学 谷物科学

背景情况:

• 小麦面包提供营养益处,但可以具有不理想的纹理和感官属性.
• 使用乳酸细菌 (LAB) 进行发酵是改善面包质量的传统方法.

研究的目的:

• 评估用特定的LAB菌株发酵麦面粉对小麦麦面包质量的影响.
• 为了确定不同的LAB菌株如何影响面包的结构,化学和感官特性.

主要方法:

• Sorghum 面粉是使用 Lactobacillus delbrueckii 子种发酵的. 乳糖 1932,乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932,乳糖 1932. 4454.4. 没有一个人
• 发酵被纳入小麦面包配方中,并评估了质量属性 (碎片结构,体积,硬度,颜色,挥发性化合物,感官评估).

主要成果:

• 乳酸菌cillus casei 4339和Leuconostoc spp. 这两种类型. 4454增加毛孔大小和碎片的开放度.
• 一个英. 德尔布鲁埃基 1932 年和莱昂. 4454增加了面包的凝聚力.
• 发酵增强了面包的颜色 (亮度L*和红度a*) 和挥发性.
• Lacticaseibacillus casei 4339导致整体外观和可接受性获得最高的感官分数.

结论:

• 引导乳酸发酵麦粉是一种可行的策略,可以增强小麦麦面包的结构和芳香特性.
• 可以选择特定的LAB菌株来定制面包特征,提高感官接受度.