在红葡萄酒老化过程中凝结宁氧化转化途径的表征:从伪向代谢基因组的洞察力
Yongce Huang1, Dongsheng Cui1, Yiming Zhang1
1Center for Viticulture and Enology, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China.
Food chemistry
|February 24, 2026
概括
葡萄酒的老化涉及单宁氧化,主要通过子路径,而不是乙甲. 新的方法揭示了氧化 Tannin 结构,显示桶老化不同于加速测试. 这影响了葡萄酒的性.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
背景情况:
- 凝结的色素显著影响葡萄酒在老化过程中的度.
- 氧化途径 (和乙) 是关键的,但它们的单个作用尚未完全理解.
研究的目的:
- 开发一种分析原生和氧化缩宁子单位的方法.
- 为了比较木桶老化过程中的宁档案与加速老化测试 (AATs).
主要方法:
- 伪向的代谢学方法.
- 门托福去聚合用于宁子单元的识别.
- 同时对原生和氧化单元进行分析.
主要成果:
- 确定了30种氧化素子单位,包括新的化和三化形式.
- 木桶老化减少了原生色素和增加了氧化形式,与AAT不同.
- 昆氧化宁比乙甲衍生宁占主导地位 (7-9倍).
- 基氧化影响终端单元;乙氧化影响终端单元和延伸单元.
- 欧共体类型的黄最容易氧化;三化形式更稳定.
结论:
- 建立了研究葡萄酒老化中的化转换的基础框架.
- 在天然桶老化和加速老化方法之间展示了显著的差异.
- 突出了子氧化在塑造老葡萄酒胺配置中的主导作用.
