关于小麦麦芽β-1,4-Endoxylanase对小麦麦麦芽β-1,4-Endoxylanase的降解模式和结构-活性关系的研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 小麦阿拉比诺基兰 (AX) 是一种复杂的多糖化合物,具有多样化的功能性质.
• 了解AX结构和功能之间的关系对于其在食品系统中的应用至关重要.

研究的目的:

• 研究酶化水解对小麦AX结构及其随后的功能性质的影响.
• 为了确定AX分子量和阿拉比诺斯与克西洛斯 (A/X) 比率的修改如何影响其性能.

主要方法:

• 用小麦麦芽β-1,4-内xylanase进行小麦AX的酶性水解.
• 以分子量,A/X比率和聚合度 (avDP) 进行AX分量的表征.
• 功能性质的评估,包括持水能力,泡稳定性,乳化活性和抗氧化能力.

主要成果:

• 酶分裂降低了AX分子量和avDP,同时增加了A/X比率并导致三螺旋解.
• 高分子量AX由于完整的螺旋结构和粘性弹性,表现出优越的水容量和泡稳定性.
• 低分子量AX表现出增强的乳化活性 (+32.95%) 和基清除率 (+32.02%) 由于增加基暴露和负电荷密度.

结论:

• 酶调节AX分子量和分支可以定向调整其功能.
• 量身定制的AX结构为食品系统中有针对性的应用提供了理论基础,优化了乳化,抗氧化活性,保持水分和泡稳定性等特性.