混合微生物发酵诱导的菜质量提升:通过多奥米克方法对挥发性代谢物和差异蛋白质进行分析

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 油菜粉 (RSM) 是一种有价值的农业副产品,由于高的反营养因素,主要是葡萄糖酸盐,其使用有限.
• 微生物发酵提供了一种有希望的策略,可以减轻这些反营养因素,并增强RSM的营养和感官特性.

研究的目的:

• 研究RSM微生物发酵过程中的风味演变和蛋白质动态.
• 确定关键的挥发性代谢物和与风味变化相关的差异表达蛋白 (DEP).
• 建立一个理论基础,用于高价值的RSM的利用.

主要方法:

• 进行了物理化学分析,以评估RSM组成的变化.
• 挥发性代谢学,包括HS-SPME-GC-MS和电子鼻子分析,被用来分析挥发性化合物.
• 量化蛋白质组学被用来分析发酵期间蛋白质表达变化.

主要成果:

• 在40小时后,RSM的最佳发酵质量得到了实现,其特点是可溶性蛋白质和的增加和葡萄糖酸盐的减少.
• 确定的主要挥发性化合物包括,和,其中3~2H) - furanone和Benzemethanethiol被确定为关键的差异代谢物.
• 蛋白质组分析发现51个DEP主要参与有机化合物,和蛋白质代谢,与13种不同积累的挥发性代谢物有显著的相关性.

结论:

• 微生物发酵通过改变其蛋白质配置和挥发性化合物组成,显著提高了RSM的质量.
• 已识别的DEP和挥发性代谢产物为我们提供了关于在发酵RSM中推动风味发展的生物化学途径的见解.
• 这些发现支持将RSM价值化为食品的功能成分,如调味品和面包制品.