在喷雾干燥条件下,SPI-catechin复合物的热聚合行为和功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物材料是一种生物材料.

背景情况:

• 商用大豆蛋白分离物 (SPI) 在喷雾干燥后具有较差的溶解性和功能.
• 恶劣的喷雾干燥条件诱导热聚合,对SPI性能产生负面影响.

研究的目的:

• 为了研究catechin复合对调节SPI在喷雾干燥过程中的热聚合的影响.
• 通过添加儿茶素来增强SPI的可溶性和功能性质.

主要方法:

• 使用光谱学和电泳学进行结构性表征.
• 评估SPI的溶解性,乳化活性,热稳定性和泡稳定性.
• 评估凝的特性,包括凝硬度,在不同的甲基素度.

主要成果:

• Katechin 加入 (0.25%-1.75%) 诱导了 SPI 的形状转移到 α-螺旋结构.
• 鉴定出疏水性相互作用是SPI和catechin之间的主要结合机制.
• 最佳的catechin度 (1%) 显著减轻了热聚合,提高了181.09%的溶解度,并改善了乳化,热和泡稳定性.
• 较低的甲基素度 (0.25%) 导致凝硬度增加 (1.58 ± 0.02 N) 由于二硫化键和疏水相互作用.

结论:

• katechin 复合是一种有效的策略,可以改善经过喷雾干燥的大豆蛋白分离物的可溶性和功能性质.
• 这项研究强调了甲基素作为一种有价值的添加剂的潜力,可以提高食品应用中的SPI性能.
• 了解结构和相互作用机制为设计改进的基于蛋白质的成分提供了见解.