两阶段加热策略调节了烤 (Procambarus clarkii) 的蛋白质构成,水分分布和感觉质量
Wensi Xu1, Chen Yang2, Aihua Deng2
1College of Life and Environmental Sciences, Hunan University of Arts and Science; Hunan Provincial Engineering Research Center for Healthy Aquaculture and Processing of Shrimp and Crab, Changde 415000, PR China; National Engineering Research Center of Seafood; School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|February 28, 2026
概括
蒸汽预制提高了烤的质量. 这种两阶段加热方法改善了蛋白质结构,保持水分,质地,风味和消化能力,提供了卓越的生产方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 海鲜技术 海鲜技术
背景情况:
- 烤鱼的质量受加工方法的影响.
- 了解蛋白质与水的相互作用是优化海鲜加工的关键.
- 目前的烤技术可能无法完全提高的营养和感官属性.
研究的目的:
- 评估烤生产的两阶段加热策略.
- 研究蒸,沸和微波预调对鱼质量的影响.
- 确定预条件如何影响蛋白质特性,水分发,质地,味道和消化能力.
主要方法:
- 对直接烤 (控制) 和双阶段加热的鱼 (Procambarus clarkii) 进行系统评估.
- 预制方法包括蒸汽,沸或微波处理,然后烤.
- 分析蛋白质氧化 (碳和二硫化键),表面疏水性,保持水分的能力,质地,风味挥发性化合物,氨基酸和体外蛋白质消化的分析.
主要成果:
- 蒸汽烤减少了蛋白质的氧化,并促进了受控的展开,增加了表面的疏水性.
- 湿热预调,特别是蒸汽烤,最大限度地保持水分 (86.51%) 和优化纹理.
- 蒸汽烤增强了味道 (最高的法兰和总挥发物),而煮沸烤增加了乌玛米氨基酸.
- 蒸汽烤导致了因蛋白质聚合减少而在体外优越的蛋白质消化能力.
结论:
- 两阶段的加热策略,特别是蒸汽预调,可以协同改善烤的质量.
- 这种方法精确调节蛋白水相互作用和梅拉德反应,增强感官和营养特征.
- 蒸汽预制提供了一种有效的方法来生产优质烤.
