用杏仁蛋白乳液凝增强低脂肪法兰克福特的质地和感觉特性
Seong Joon Hong1, Jong Hyeon Han1, Dong Hyun Keum1
1Department of Food Science, College of Life Science, Konkuk University, Seoul 05029, Republic of Korea.
Food chemistry: X
|March 2, 2026
概括
杏仁蛋白分离物和 κ-carrageenan 形成乳液凝 (EGs),可以替代低脂肪肉中的猪脂肪. 这些新型EG保持了纹理和感官质量,提供了更健康的肉制品替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 关于和脂肪摄入量的日益严重的健康问题需要减少肉制品中的动物脂肪.
- 直接用液态油取代动物脂肪可能会对肉制品的质地和稳定性产生负面影响.
- 乳液凝 (EGs) 是一种有前途的方法,可以将液态油结构为固态脂肪.
研究的目的:
- 为了研究杏仁蛋白分离物 (API) 和基于 κ-carrageenan (KC) 的乳液凝 (EGs) 作为肉制品中的猪脂替代品的潜力.
- 描述API/KC电机的结构,热和机械性能.
- 为了评估API/KC EGs在低脂肪法兰克福特的疗效.
主要方法:
- 乳液凝 (EGs) 使用不同度的API (6% w/v),向日油 (20% v/v) 和KC (0-6% w/v) 制备.
- 描述包括微观结构分析,凝强度测试,热稳定性评估,油结合能力测量和粘性弹性测定.
- 低脂肪肉是通过将50%的猪肉脂肪替换为优化的EG (AEG6) 来生产的. 进行了仪器纹理分析和感官评估.
主要成果:
- 含有6%KC的EG (AEG6) 呈现出密集的微观结构,优越的凝强度,增强的热稳定性和改进的油结合能力.
- 在测试的配方中,AEG6表现出最高的粘性弹性.
- 用AEG6取代50%的猪脂,导致法兰克福的仪器纹理和感觉得分与传统的法兰克福相似.
结论:
- 杏仁蛋白分离物 (API) 和 κ-胡卜素 (KC) 可以形成稳定的乳液凝 (EG),适合构建液体油.
- 开发的API/KC EGs,特别是AEG6,在低脂肪的法兰克福特配方中有效地取代了猪脂.
- API的乳化特性对于这些EGs作为肉脂替代品的成功应用至关重要,有助于更健康的肉制品开发.
