在热带储存期间,果麦粉复合物中的真菌毒素发展

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.
• 食品安全 食品安全

背景情况:

• 加纳生产大量的果仁,但未充分利用果仁果,导致食物浪费.
• 果仁果是可食用的,富含生物活性化合物,为食品产品开发提供了潜力.

研究的目的:

• 评估在热带储存期间在果果和小麦复合面粉中的真菌毒素的产生.
• 评估不同级别的果粉替代剂 (5%,10%,15%) 对储存稳定性的影响.

主要方法:

• 复合面粉是用果仁果面粉制成的,用5%,10%和15% (重量/重量) 的小麦面粉代替.
• 样品在热带环境条件下 (25°C±2°C,65%±5%RH) 储存了14天.
• 使用AOAC和ISO方法监测了水分含量,真菌数量和阿弗拉托克辛B1水平.

主要成果:

• 所有配方的水分含量都增加了,到14日,5%的果仁粉混合物中的水分含量达到13.21%.
• 种群的数量呈指数增长 (10^2-10^4 CFU/g) 并与水分呈正相关 (r=0.87).
• 在5%的配方中,阿弗拉托辛B1的含量达到8.7μg/kg,超过了欧盟限制 (2μg/kg). 较高的果仁含量 (15%) 显示出抗菌作用,降低了真菌数量和阿弗拉托克辛B1水平 (4.1μg/kg).

结论:

• 在复合面粉中加入果粉,由于在不受控制的热带储存下产生真菌毒素,可能会带来食品安全风险.
• 较高的果仁果粉替代剂 (15%) 显示出抗菌性质,可能减轻真菌生长和亚拉托克素B1污染.
• 商业化需要严格的湿度控制 (≤13%) 和温度调节,以确保食品安全并符合国际标准.