在热带储存期间,果麦粉复合物中的真菌毒素发展

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 菌类毒理学 菌类毒理学
• 农业价值化 农业价值化 农业价值化

背景情况:

• 加纳生产大量的果仁,但未充分利用果仁果,导致食物浪费.
• 果仁果是一种食用水果,具有潜在的营养益处.
• 食物产品中菌毒素的发展是一个主要的食品安全问题,特别是在热带气候.

研究的目的:

• 为了评估在热带储存期间在果果和小麦复合面粉中的真菌毒素的产生.
• 评估不同级别的果粉替代剂 (5%,10%,15%) 对储存稳定性的影响.
• 确定这些复合面粉对面包生产的安全影响.

主要方法:

• 用5%,10%和15%的替代水平制备果果和小麦复合面粉.
• 在热带环境条件下 (25°C,65%RH) 储存面粉混合物14天.
• 使用AOAC和ISO方法监测水分含量,真菌生长 (CFU/g) 和亚拉托辛B1水平.

主要成果:

• 在所有配方中观察到水分含量增加,在5%的混合物中在第14天达到13.21%,在5%的混合物中达到14.
• 指数级的真菌生长 (10^2-10^4 CFU/g) 与水分 (r=0.87) 有正相关性.
• 从第7天开始检测到阿弗拉托辛B1,在5%的混合物中达到8.7μg/kg,超过了欧盟限制值 (2μg/kg).
• 15%的果仁果替代品显示出抗菌作用,减少真菌数量和亚拉托克辛B1水平 (4.1μg/kg).

结论:

• 在不受控制的热带储存下,果粉的加入增加了由于真菌毒素的产生而导致的食品安全风险.
• 较高的果仁果含量表现出抗菌性质,可能减轻风险.
• 商业可行性需要严格的湿度控制 (≤13%) 和温度调节,以满足食品安全标准.