用转谷氨酸酶诱导的大豆蛋白分离物-血球蛋白复合凝作为血豆腐类似物的构建和在不同的加热方法下进行质量评估

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 开发具有可取感觉和结构性质的植物性肉类类型是一种重大挑战.
• 大豆蛋白分离物 (SPI) 和血红蛋白 (Hb) 是丰富的蛋白质来源,具有凝形成的潜力.
• 模仿传统的食物纹理和风味,如子血豆腐 (DBT),需要精确控制复合凝的特性.

研究的目的:

• 使用SPI和Hb开发一种复合凝系统,模仿子血豆腐 (DBT) 的特性.
• 为了研究SPI和转谷氨酶 (TGase) 度对复合凝的微观结构,质地,水容量和热稳定性的影响.
• 为了评估开发的凝的颜色,感官属性和稳定性,以作为肉类类型的潜在用途.

主要方法:

• 使用SPI和Hb制造复合凝,与TGase交叉连接.
• 福利埃变换红外光谱 (FTIR) 和差分扫描热量计 (DSC) 用于结构和热分析.
• 扫描电子显微镜 (SEM) 用于微观结构评估,纹理分析,水容量和感官评估 (包括双盲测试).

主要成果:

• SPI的结合增强了Hb中的β片结构,改善了热稳定性.
• 增加的SPI或TGas度导致通过SEM观察到更密集的凝网络.
• 添加Hb改善了凝颜色,200 mg Hb与DBT颜色非常接近.
• 短时间加热可以保持凝质地,而长时间加热会使其减弱.
• 感官测试表明,复合凝在外观,味道和可接受性方面与DBT非常相似.

结论:

• 通过使用SPI,Hb和TGase.成功开发了一种模仿DBT的新型植物动物复合蛋白凝.
• 该研究表明,SPI和TGase度显著影响凝微观结构,纹理和稳定性.
• 开发的凝表现出有前途的结构和感官特性,将其定位为一种高保真性肉类模拟剂,在食品工业中具有潜在的应用.