固态发酵对常见豆,和小豆的蛋白质含量,氨基酸消化能力和反营养成分的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 豆类是重要的蛋白质来源,但反营养因素和氨基酸消化能力不佳限制了它们的营养价值.
• 发酵是一种有前途的方法,通过减少反营养素和改变蛋白质结构来提高脉冲蛋白质质量.

研究的目的:

• 调查Bacillus subtilis固态发酵对普通豆,和小豆的营养特征的影响.
• 在发酵12小时和48小时后,评估蛋白质含量,氨基酸成分,消化能力和反营养因素 (植物酸,) 的变化.

主要方法:

• 常见豆类,豆和豆的固体发酵使用细菌细菌12小时和48小时.
• 分析蛋白质含量,氨基酸概况和单个氨基酸的消化能力.
• 量化反营养成分,包括植物酸和总化合物.

主要成果:

• 发酵增加了明显的蛋白质含量 (干重) 和改变了氨基酸配置,与脉冲和时间依赖的变化.
• 短期发酵 (12小时) 改善了豆中的氨基酸消化能力和可消化的必需氨基酸分数 (DIAAS).
• 延长发酵 (48小时) 一般降低了氨基酸的消化能力,特别是在豆中,而反营养因素在发酵的早期减少.

结论:

• 发酵对脉冲蛋白质质量有双重影响,同时起到增强剂和调节剂的作用.
• 优化发酵时间是最大化营养益处的关键;延长发酵可能是有害的.
• 虽然发酵改善了某些方面,但DIAAS仍低于粮农组织的门,这表明需要补充策略来显著提高蛋白质质量.