用德克斯将果种子蛋白与马拉德结合:通过结构调节,提高凝和3D打印性能
Hong Wang1, Xuan Zhu1, Yifei Hou2
1Key Laboratory of Food and Functional Food of Hainan Province, School of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou 570228, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 7, 2026
概括
杰克水果种子蛋白 (JSP) 经过Maillard反应与德克斯的修改,改善了其热诱导凝和3D打印能力. 性糖化增强了凝的特性,使得可持续的植物性食品生产成为可能.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统
背景情况:
- 杰克果种子蛋白 (JSP) 是一个未充分利用的热带资源,具有高营养价值.
- 有限的热诱导凝的JSP限制了其在凝食品和3D打印中的使用.
- 开发新的JSP应用程序对于食品行业的可持续性至关重要.
研究的目的:
- 通过使用德克斯进行梅拉德型糖化,增强果种子蛋白 (JSP) 的凝和3D打印特性.
- 为了研究反应pH和JSP-to-dextran比对JSP糖化和随后的凝性质的影响.
- 建立一个可持续的战略,在植物性食品制造中利用热带种子蛋白质.
主要方法:
- 在中性 (pH 7.0) 和性 (pH 9.0) 条件下,JSP在不同比例下被用德克斯糖化.
- 分析了糖化JSP (gJSP) 的结构和热性质.
- 评估了gJSP的热诱发凝,微观结构和粘弹性特性.
- 评估了优化gJSP凝的基于挤出的3D打印性能.
主要成果:
- 在2:1的JSP-to-dextran比率下 (9G-2) 的性糖化 (pH9.0) 优化了界面特性和热响应.
- 9G-2凝表现出更好的持水能力,一个紧的微观结构,和有利的粘性弹性用于打印.
- 使用6-7% (w/w) 9G-2凝进行3D打印,可以获得光滑的细丝,高形状保真度和良好的自我支性.
结论:
- 梅拉德反应条件 (pH和比率) 显著影响JSP糖化,网络组织和凝特性.
- 用德克斯对JSP的性糖化增强了其适用于基于挤出的3D打印的适用性.
- 这种方法提供了一种可持续的方法,在植物性食品中利用热带种子蛋白质.
