开发和验证生物模拟模拟器,用于对米的动态纹理评估
Yanyun Cao1, Shixin Cai2, Xianlian Li2
1School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China; Zhejiang-UK Joint Research Laboratory of Eating Behavior and Appetite, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 7, 2026
概括
一个新的生物模拟口模拟器 (BMS) 准确地模仿人类的,使食物分解和质感的详细分析. 这种工具有助于设计具有特定感官特性和消化结果的食物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物材料工程 生物材料工程
- 口腔生理学 口腔生理学
背景情况:
- 是一种复杂的过程,涉及机械分解,滑和酶化水解.
- 了解口腔处理对于预测食物质地感知和消化行为的重要.
- 现有的模型往往无法捕捉到的综合生理学方面.
研究的目的:
- 开发和验证一个仿生模拟器 (BMS),复制人类的关键生理特征.
- 为了研究大米品种差异 (粉与粉素含量) 对玻尿酸性质和口服加工的影响.
- 建立基于口腔加工和消化结果的结构导向食品设计的定量框架.
主要方法:
- 开发了一个与纹理分析仪集成的BMS,使用体内人类参数 (唾液成分,循环数) 校准.
- 通过粒子大小分布,葡萄糖释放试验,扫描电子显微镜 (SEM) 和共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 分析了玻尿酸的特性.
- 与感官时间强度配置文件相关的仪器纹理分析 (硬度,粘度).
主要成果:
- 与体内数据相比,BMS成功地复制了种群水平的玻尿酸性质,显示了颗粒大小分布和葡萄糖释放的高度相似性.
- 仪器纹理参数 (硬度,粘度) 与感官感知有很强的相关性 (R2 > 0.86).
- 不同粉成分的米品种表现出不同的口服加工行为:高粉米形成了紧的球体,分解缓慢,而富含粉素的米则迅速分解成细颗粒,释放葡萄糖量更高.
结论:
- 品种粉成分在口服加工过程中显著影响球体结构分解和粉水解,直接影响动态纹理感知.
- BMS提供了一个可靠的平台,用于定量评估口服加工和预测食物的感官属性和早期消化结果.
- 这项技术使米和粉食品的结构导向设计具有量身定制的感官配置和消化特征.
