碳点/康雅克葡萄康曼南/粉防凝:牛肉保存的开发和冷保护涂层
Linlin Zhao1, Zeyue Zhao2, Wenqin Gu2
1College of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, Jiangsu, China; Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance, Ministry of Culture and Tourism, Yangzhou 225127, China; Chinese Cuisine Promotion and Research Base, Yangzhou 225127, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 7, 2026
概括
这项研究开发了一种新型的防凝,使用碳点 (CDs) 和konjac glucomannan (KGM) 修改的玉米粉 (S). 凝有效地防止冰晶的生长,并在冷解周期期间保持食品质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物材料工程 生物材料工程
背景情况:
- 粉退化和冰晶形成对冷食品质量产生负面影响.
- 开发有效的防系统对于改善冷食品的保存至关重要.
- 新型复合材料为提高食品稳定性提供了潜在的解决方案.
研究的目的:
- 通过用碳点 (CDs) 和konjac glucomannan (KGM) 修改玉米粉 (S) 来创建一个新的防凝系统.
- 研究这种复合系统对粉逆行,冰晶形成和水迁移的影响.
- 评估抗凝在冷解周期期间保持牛肉质量的有效性.
主要方法:
- 一个复合防凝系统 (S + KGM + CD) 的合成和表征.
- 凝特性分析,包括协同发生率,网络结构和冰晶抑制.
- 使用光谱方法 (R1048/1022比率) 评估粉链重排,结晶度和短距离顺序.
- 通过测量解损失和冷-解周期后的总细菌数量来评估牛肉的保存.
主要成果:
- 该S + KGM + CDs复合系统显著降低了协同作用,并抑制了冰晶的生长.
- 粉的逆向降解被抑制,由延迟的链条重新排列和减少晶度 (高达33.61%) 证明.
- 用凝处理的牛肉样本显示,经过三次冷解周期后,解损失减少 (34.15%) 和细菌数量减少 (23.98%).
结论:
- 这种基于改性玉米粉的新型防凝有效地抑制了粉的退化和冰晶的形成.
- 该系统显示了改善制粉食品和肉制品的质量和保质期的巨大潜力.
- 该研究为设计用于食品保存应用的先进防凝提供了理论基础.
