通过蛋白质谷氨酸酶去化对豆蛋白分离物的风味结合特性的影响
Panatthida Siripitakpong1, Thanakorn Wongprasert1,2, Thanyada Rungrotmongkol3,4
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Phayathai Road, Wangmai, Pathumwan, Bangkok 10330, Thailand.
Food chemistry: X
|March 9, 2026
概括
豆蛋白分离物 (PPI) 的蛋白质谷氨酸酶 (PG) 脱化减少了香草素的结合,但增强了香味的释放. 这种修改改善了风味传递,使得脱化PPI在食品应用中具有价值.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种常见的食品成分.
- 蛋白质脱胺可以改变蛋白质的功能.
- 了解蛋白质-味道相互作用对于食品产品的开发至关重要.
研究的目的:
- 研究蛋白质谷氨酸酶 (PG) 脱化如何影响豆蛋白分离物 (PPI) 的风味结合特性.
- 评估除化对 PPI 素结合和释放的影响.
- 探索这些相互作用的热力学和分子基础.
主要方法:
- 在不同温度 (5-25°C) 下评估香草素与原生PPI和脱化PPI的结合.
- 进行结合相互作用的热力学分析 (∆G°, ∆H°, ∆S°).
- 利用分子对接来研究蛋白质 - 瓦尼林结合.
- 进行感官评估以确定味道释放.
主要成果:
- 结合点 (n) 的数量随着温度的下降而增加.
- 脱amidation显著降低了结合常数 (K) 和整体结合 (nK).
- 结合相互作用是自发的 (负∆G°) 和由驱动的 (正∆H°,∆S°),主要是疏水的.
- 分子对接证实了较弱的香草素结合于去amidated PPI.
- 感官评估表明,在去胺化后,香味释放有所增强.
结论:
- 基化改变了PPI的风味结合能力,减少了直接结合.
- 改变的结合特性增强了风味释放,改善了整体风味传递.
- 脱化PPI显示出作为优化食品系统中风味相互作用的功能成分的潜力.
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