准备,过敏性分析和部分和广泛化乳清蛋白的营养评估

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 越来越多的人对健康感兴趣,需要对乳清蛋白对肌肉骨健康的研究.
• 酶性水解是修改乳清蛋白质特性的一个关键方法.

研究的目的:

• 使用酶性水解来制备缩的乳清蛋白.
• 评估水解对组成,过敏性和生物活性的影响.

主要方法:

• 在优化条件下使用酸盐和芳香酶的酶性水解.
• 氨基酸含量,α-LA和β-LG的过敏性,Caco-2细胞活力和运输效率的分析.

主要成果:

• 确定了部分和广泛水解的最佳水解条件.
• 没有氨基酸损失发生;分支链氨基酸含量增加了56.68 mg/g.
• α-LA和β-LG的过敏性分别减少了90.73%和70.48%;对Caco-2细胞无细胞毒性.
• 观察到峰值运输效率为5.38微克/井和8.62微克/井.

结论:

• 酶性水解有效地产生了具有增强功能性质的缩乳清蛋白.
• 由此产生的具有低过敏性,并支持运输,这表明肌肉骨健康应用的潜力.
• 这项研究为开发用于肌肉骨健康的低过敏功能性食物提供了基础.