果发酵的代谢概况:用高葡萄糖适应性LAB增强功能代谢物
Cong-Rong Shi1,2, Xiao-Juan Zhang3,4, Han Xie1,2
1Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, PR China.
NPJ science of food
|March 12, 2026
概括
研究人员开发了耐受高糖水平的乳酸细菌 (LAB) 菌株,用于更健康,低糖的发酵果汁. 这些适应的LAB菌株有效地代谢糖并增强果汁.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 水果中的高糖环境造成了透应激,抑制了乳酸细菌 (LAB) 发酵.
- 消费者对低糖饮食的需求需要开发强大的LAB菌株,以获得更健康的发酵产品.
研究的目的:
- 开发和表征LAB菌株,提高对高糖度的耐受性,以提高发酵性能.
- 调查高糖耐受性LAB的代谢适应及其对发酵果汁质量的影响.
主要方法:
- 采用随机突变和查,以获得高糖适应性LAB菌株在150g/L葡萄糖下.
- 选择的菌株被应用于高糖古吉果汁发酵,并分析了降糖,细胞活力和感觉特征.
- 进行了代谢分析,以确定关键代谢物,并了解透性应激耐受性的潜在机制.
主要成果:
- 三种高糖适应性LAB菌株被成功分离出来.
- 这些菌株对高糖果汁的发酵导致显著的葡萄糖降低 (从92.26g/L降至28.85g/L) 和高细胞密度 (2.56*10^9 CFU/mL).
- 发酵过程将感觉特征转移到果味和酸味的音调,代谢学揭示了增加的有益化合物水平,如英多尔-3-乳酸盐,林诺酸盐和精氨酸.
结论:
- 高葡萄糖适应性LAB菌株显示出高糖果汁发酵的巨大潜力,使低糖,更健康的饮料的生产.
- 实验室菌株积累了特定的化合物,如麦芽糖,银醇和糖化基,以减轻高葡萄糖诱导的透应激.
- 这项研究支持开发具有改善营养和感官质量的功能性发酵果汁.
