通过芳香分析技术对具有不同糖分的洪口黄家庄主要芳香成分进行比较研究

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 发酵科学 发酵科学
• 感官分析 感官分析

背景情况:

• 红泉黄江 (HQHJ) 是一种传统的中国发酵饮料,具有公认的药用和营养益处.
• 在HQHJ中的特定芳香活性成分,特别是关于糖分的变化,尚未完全理解.
• 了解这些芳香特征对于质量控制和产品开发至关重要.

研究的目的:

• 综合分析不同含糖量的HQHJ中的芳香活性化合物.
• 确定负责HQHJ独特芳香特征的关键气味成分.
• 阐明糖含量和造工艺对芳香成分和强度的影响.

主要方法:

• 固体相提取 (SPE) 用于样品制备.
• 气相色谱-光谱-质谱 (GC-O-MS) 用于芳香化合物的识别和表征.
• 量化,气味活性值 (OAV) 计算,部分最小平方回归 (PLSR) 和用于验证关键气味物的加法测试.

主要成果:

• 总共有56种芳香活性化合物被确定,其中包括HQHJ中20种新报告的化合物,首次确定了二硫化.
• 发现的关键气味物包括β-乙醇,二甲基三硫化物,1,1-二甲基乙和乙基异酸盐.
• 乙烯4-oxopentanoate和2-methoxy-4-vinylphenol被证实是关键的差异性气味剂,受糖含量的影响.
• 半甜的HQHJ显示香味化合物含量增加,半干的HQHJ显示香味强度和多样性增强,而甜的HQHJ (添加酒精) 抑制了某些化合物的形成.

结论:

• 不同的糖含量显著影响了洪口黄家庄的香味特征.
• 特定的化合物,如乙基4- pentanoate和2-甲基-4-乙烯基是基于糖含量区分HQHJ的关键标志物.
• 造工艺的修改,如添加甜味HQHJ中的酒精,直接影响芳香化合物的形成,导致独特的感觉特征.